DANH MỤC RƯỢU
Brandies
Cognac
Whisky
Rượu vang Pháp
Rượu vang Đức
Rượu vang Ý
Rượu vang Chile
Rượu vang Úc
Rượu vang California
Rượu Tây Ban Nha
Phụ kiện rượu vang
Hộp rượu vang quà biếu
THỐNG KÊ TRUY CẬP
SẢN PHẨM MỚI
LOGO RƯỢU
TIN TỨC CẬP NHẬT
Rượu vang

Vang phải qua một tuổi thơ dài sống âm thầm, mới vươn lên đến tầm cao của con người và làm long lanh ly rượu, sự công nhận chung cuộc rằng khởi nguyên của vang là mặt trời.

Vang ngày xưa và vang ngày nay

Vang là một bí mật trong nhiều thế kỷ cho đến tận thế kỷ XVIII

Thành phẩm từ sự biến hóa huyền diệu của nho, bí truyền từ người Su- Mê sang người Ai cập, rồi sang người Hy Lạp, người La Mã….Vang biến đổi dần dần nhờ những hiểu biết có được khi trồng cây nho, cách thu hái, cách xử lý nho, cách lưu trữ…Vang thậm chí đã trải qua một cuộc cách mạng dưới thời Lu-y XIV. Vào thời kỳ này, người ta đã làm chủ được cách đóng thùng, dường như đã đến lúc phải tìm cho thứ đồ uống này một vật đựng thật xứng đáng để chứa và giữ gìn: thủy tinh va li-e sẽ làm vỏ cho rượu.Tuy vậy ở thế kỷ XVII, chỉ nhờ trí nhớ không sai sót của các chủ hầm rượu và các thợ làm nho, mà đôi khi đã tránh được nhiều thất bại. Kết hợp các hiểu biết nghề nghiệp “ Tay quen”, trong các trang trại lớn đã bắt đầu tuyển chọn các thửa và chế ra những mác rượu vang lớn.

Nhưng sự lên men vẫn còn là một bí mật và rượu vang còn là bí thuật của  bốn mùa. Thế kỷ XIX là thế kỷ phát kiến những công trình của Pa – xtơ rồi các học trò của ông trong đó có Uy – li – xơ Gay on, đã rút chọc thủng màng bí mật các quá trình lên men xảy ra trong trái nho nhưng mới chỉ là tiền  đề của một cuộc phiêu lưu huyền thoại hơn: Khoa học về rượu vang.

Sự ra tốc quá trình nhận thức trong thời kỳ đó là tỷ lệ thuận với tầm quan trọng kinh tế và văn hóa của vang trong xã hội châu âu cuối thế kỷ XIX. Hầu như các nước sản xuất rượu vang đều dựng lên những trạm nghiên cứu rượu vang. Nhưng vẫn phải chừ đến kết thúc thế chiến lần 2 mới thấy sự phát tiển của khoa học rượu vang theo vóc dáng hiện đại. Chuyên khảo đầu tiên cuả khoa học rượu vang khai sinh năm 1947 dưới sự bảo trợ của Giăng – ri – bê- rô Gay on. Từ đó mọi thứ “bung ra”. Các trạm khảo sát rượu vang thành viện nghiên cứu rồi khoa đại học và sang thiên nhiên kỷ thứ 3 này đã xuất hiện trung tâm đại học đa nghành có tầm cỡ đủ lớn để đáp ứng sự mong chờ của các nhà chuyên môn. Rượu vang rũ bỏ tấm áo bí mật để tham gia đội ngũ các  khóa học chính xác và xã hội. Khoa học rượu vang đưa rượu vang vào cuộc “ cách mạng” lần thứ 2. Cuộc cách mạng này sẽ lấp dầy những thiếu sót vốn có và chuẩn hóa hoặc xác nhận mặt tốt của một số kinh nghiệm đi theo quá trình tiến hóa này, vô số bài viết đã lo lắng, cũng như xưa kia, rằng liệu có phải chúng ta đang theo con đường tiến bộ kỹ thuật hay con đường làm nghèo vang. Nhiều thuật ngữ ít dùng trước những năm 80 đã xuất hiện. Theo các nhà nếm rượu nhà nghề ngày nay chúng ta có quá  nhiều loại vang được công nghệ hóa, chuẩn hóa, đồng nhất hóa…những thuật ngữ có thể áp dụng cho đa số vang thông thường ( generi – que) nay được dùng cho cả những loại vang cao cấp. Tóm lại, phải chăng ta đang mất cái đã tạo nên danh tiếng của các hạng rượu cao cấp này?

Tham khảo vài quan điểm khẳng định về vấn đề này, chỉ cần đọc một cách chăm chú vài đoạn của Ê-mi-lơ Pây-nô, trong cuốn: ”Vang và ngày tháng”. chứng nhận đặc quyền của thế kỷ trước, ông đưa ra vài thông tin chủ yếu về tài này.

Nếu ta lấy ví dụ với vang đỏ một trong những yếu tố chính quyết định phẩm cấp là sự cân bằng đạt được giữa độ chua, độ cồn, và độ chất. Thực tế thật thuyết phục.năm 1840, các đại lượng được công nhận là phù hợp đối với độ cồn các vang đỏ

Hạng sang là khoảng giũa 8,5 và 9,5 độ. Trong khi đó được coi là phù hợp vào thời gian giữa 1906 và 1952 là trung bình 11,2 độ và với nửa cuối thế kỷ XX lại là 12,2 độ. Trong cùng giai đoạn độ chua đã giảm mạnh. Các thay đổi nói trên đi theo hướng phẩm cấp và chắc chắn rằng không ai khen độ chua một loại vang được sản xuất theo kiểu cuối thế kỷ XIX. Chỉ lấy một tiêu chí có tính quyết định trong hướng sản xuất vang ngon hơn, ta chỉ cần xem xét sự tiến hóa của tỷ lệ axit axetic vì vai trò của tỷ lệ này quan trọng khi ghi điểm về “ độ giấm” cuối thế kỷ XIX Uy – li xơ Gay on đã cho điểm trung bình khi 0,77g/1 cho các vang hoàn toàn lành cho gu. Năm 1950 Emilơ Pay nô cho rằng đại lượng 0,75g /1 còn chấp nhận được đối với những vang được đánh giá là trung thực và thương phẩm, tức là một loại vang thông thường. Cuối cùng đối với loại vang đó, hàm lượng chấp nhận được vào cuối những năm 1970 phải vượt 0,4g/1. Cụ thể từ thiên niên kỷ thứ 3 này lưỡi chúng ta sẽ cảm nhận vang của cuối thế kỷ gần với giấm hơn rượu, các vang cuối những năm 1950 hơi bị hỏng và chúng ta sẽ còn chê các vang những năm 1970. Điều không chối cãi được là đối với vang ngày nay nhất là đối với vang hạng sang, vang ngày nay được chế tác tốt đều hơn quá khứ, phẩm cấp ngon hơn dù năm đóng chai là gì và nhất là được giới trẻ ưa dùng. Điều này khác xa với cách đây 30 năm. Ôi những người ta muốn nhắc một cách xúc động đến các chai vang có ghi năm không thể quên được mà người ta bảo ngày nay không thể chế tác nổi. Quan niệm thật kỳ! Chúng ta đều có thể gợi lại số hiếm chai vang nổi tiếng của quá khứ! Hãy bình tĩnh một chút đã và để ý đến 20 năm cuối thế kỷ 20, để thấy cuối cùng chỉ tồn lại hai chai đặc biệt, trong khi đó còn khá nhiều những chai vang đặc biệt của quá khứ bị tồn lại không tiêu thụ được. Ta hãy dành thời gian để đánh giá các phát minh vì thậm chí nếu sự phát triển và ứng dụng các công nghệ mới có xu hướng gia tốc, điều đó không có nghĩa rằng mọi việc xấu đi, ngược lại. Từ lâu người ta đã cố gắng xác định các điều kiện và thao tác dẫn đến sản xuất kết quả đồng đều hơn, dễ hơn và hợp lý hơn. Ngày nay dù cho vẫn còn nhiều chi tiết chưa làm chủ được và có khi gây ra nhiều phiền toái, nhưng rõ ràng là phẩm cấp đã được cải thiện. Nếu như còn những vang thượng thặng “ khó nuốt” thì ngày càng ít đi những vang tồi và kém cỏi trong thể loại AOC ( tên gọi có nguồn gốc giám định). Cuộc “ cách mạng” này của thế kỷ chúng ta sẽ đưa chúng ta như Emilơ Paynô gợi ý đến chỗ phải xem lại và phân tích lại một cách cơ bản, vang của mỗi thời kỳ so với những hiểu biết đã cho phép chúng ta chế tạo ra chúng và để khỏi so sánh điều không thể so sánh được. Tại các trang trại lớn ở châu Âu đúng là không còn vang trung bình nữa. Điều này cho họ một sức mạnh, đồng thời cả một chỗ yếu nữa, vì người tiêu dùng không thể tha thứ cho các cơ sở đó bất cứ một sai sót nhỏ nào. Nhiệm vụ của tôi trong các trang sau là giúp các bạn khám phá, làm cách nào những người lãnh đạo các mẻ vang thượng hạng đó, thực hiện được bài toán khó giải một cách thành công. Các điều kiện công nghệ và tài chính của họ rất lớn, tất nhiên, nhưng sẽ vô ích nêu họ không có trong tay những thợ giỏi không thể chê trách vào đâu. Còn một thành tố bất biến mà ai cũng phải biết đến: con người, với các chủ bài trong tay, chỉ biến đổi được cái thiên nhiên ban cho họ. Theo ý nghĩa đó, chúng ta hy vọng còn lâu rượu vang vẫn là một bí thuật của bốn mùa. Trai Nho, từ vườn về hầm. Việc thu hái đòi hỏi nhũng chuẩn bị thật chi tiết. Nếu việc theo dõi mỗi thửa trên cánh đồng là việc đầu tiên phải lo toan của người chịu trách nhiệm thu hoạch, thì khu hầm cũng phải sẵn sàng tiếp nhận và xử ký thu hoạch. Trong số những điều kiện cần cho việc thu được một vang có phẩm cấp, ngoài việc hái về một mùa nho lành mạnh và chín tới, việc thực hiện nhanh các giai đoạn khác nhau xử lý sản phẩm thu về( vận chuyển, lựa, vào chảo đồng…) là yếu tố hàng đầu. Tháng trước thời kỳ khởi sự thu hoạch, các nhà khoa học theo dõi sự tiến triển của quá trình chín. Việc kiểm tra định kỳ này đặc biệt bổ ích cho người làm vang. Kỹ thuật lấy mẫu được xác nhận cho từng thửa và nó phải cho phép ghi nhận một cách chính xác các hầm. Lượng đường, axit và ta-nanh cũng như những nhận xét về màu quả, trạng thái ”sức khỏe” của nho. Càng gần thời điểm quyết định thì khoảng thời gian giữa hai lần lấy mẫu kế tiêp càng ngắn lại. Dù cho hiếm khi vụ nho từng năm giống nhau, việc phân tích kết quả của nhiều năm sẽ giúp người thu hoạch lập được một bảng phân loại các kiểu thu hái đối với từng thửa một, từng góc một. Tổng thể các số liệu đó cho phép có kế hoạch tổ chức các thợ hái nho ngay trừ khi họ đến ”Nhanh lên” sẽ là từ chính được dùng đường từ đồng về hầm. Muốn gặt hái nhanh chỉ có một giải pháp: gọi nhiều nhân lực thu hái thời vụ đến từ khắp nơi. Những thợ từng trải biết rằng đây là một công việc vất vả nhưng bù lại rất vui. Một số hấp dẫn bởi  tiếp tân huyền thoại và hiếm khách..Trong những trang trại lớn có những đội ngũ 20.30 có khi hàng trăm người đến làm. Khó khăn chỉ đạo tổ chức các đội thợ đó là điều được họ vào những lúc gây cần thiết, chăm nuôi họ và có khi cả sắp xếp nơi ở cho họ, điêu này yêu cầu phải động viên toàn bộ nhân sự thường trục của trang trại. Do đó về mặt kinh tế, cần dự toán với độ chính xác cao, ngày nho chín tối ưu của từng loại giống hay từng thửa vì thời hiệu này lại quyết định lịch trình thu hái, và do đó huy động các đội cho phù hợp. Sở dĩ việc cơ giới đã làm thay đổi nền nếp thu nho là vì sự tiện lợi và kinh tế của nó. Tuy nhiên phương thức này còn có thể hiểu được tại một vùng nho có uy tín khi đột xuất cần cứu một thu hoạch mà tình trạng sinh lý nho bị đe dọa thời tiết xấu. Nhưng nó lại không được tính đến và không được phép trong một số vùng sản xuất các vang li-cơ lớn hoặc tại vài vung trồng nho định danh nơi người ta chủ ý gạt phương thức cơ giới đi. Hầm đã sãn sàng đội thợ hái nho đã vào vị trí, kế hoạch thu hái đã có những vận động lớn cho thu hoạch có thể bắt đầu. Thu hái sớm nhất là loại nho trắng. Ngày nay đúng ra đó là nhứng vụ thu hái quy mô nhỏ là thu hoạch lớn. Thu hái nho trắng nhằm tạo ra vang có phẩm cấp, nên đòi hỏi phải cẩn thận và chu đáo thu hái nho đỏ. Quả vậy, nhạy cảm hơn với sự oxi hóa, mùi hương liệu nho trắng cao độ dễ bị hủy hơn và có thể bị mất đi phần ngay lúc thu hái. Trong những vùng trồng nho nổi tiếng nhất, thu hái làm thủ công, và nhiều lần để lượng chỉ những trái khỏe và chín tới bộ mong muốn. Quả và chùm để lại dưới gốc những trái chín kém hơn được hái sau, thậm chí từ 8 – 10 ngày trong lượt thứ hai. Có năm vì trái chín đồng loạt thì chỉ hái một lần. Rồi trái và chùm được xếp vào loại hòm lang thưa để trái khỏi bị hư khi vận chuyển. Nên giảm càng ngắn càng tốt khoảng thời gian giữa thu hái và ép. Ngày nay, nhờ các phương tiện vận tải, công việc này cần phải thực hiện trong thời gian dưới một giờ. Đến hầm thì cẩn thận do nho trong hòm thưa ra bàn lựa, nơi 4 - 5 người hoàn tất đến việc lựa của thợ hái từng chùm một. Vang ly cơ sản xuất từ trái nho đã lên men “ Botrytis” được thu hái muộn nhất. Boocdo chỉ sản xuất thứ “ mật vàng óng” này từ trái nho Botrytis. Sự lên men quý phái chỉ xảy ra nơi trái chín rụng và hàm chứa nhiều hương liệu vỏ quả ánh vàng, dày, chấm nâu lơ thơ vị, phải chát với “ gu” đặc trưng của vùng giống nhau, vị mơ với giống simion, vị trái cây nhiệt đới và bưởi với giống sovinhon và mùi xạ hương nhẹ với giống muysca –đe – lơ chỉ có được hiện tượng đó trên một số đồng đất, năng suất thấp ( 40 – 45 H1/Ha), trước khi hương liệu đông lại do thoát hơi nước làm giảm đi đén 50% khối lượng, phải thu hái ngay. Sự phát triển của Potrytis cinerea dưới dạng gọi là tên lên men “ thối quý phái” giả định là những điều kiện khí hậu đặc biệt có xen những thời kỳ thuận lợi sinh ra nấm với những chu kỳ  thuận lợi cho tăng nồng độ trong quả khi mất nước. Khí hậu lý tưởng là một thời kỳ đẹp trời 2 đến 4 tuần có sương sáng, buổi trưa nằng, hay một thời kỳ ngắn mưa tiếp nối một thời kỳ nắng và với gió có một độ ẩm thấp. Sự phát triển của nấm này khá nhanh nên phải bố trí thái liên tiếp 4 đến 5 lần hay nhiều hơn, nhằm chỉ hái những trái đã lên men quý phái. Kinh nghiệm am hiểu của đội thợ hái tỷ mỷ cũng quan trọng trong thành công  tạo ra loại vang quý này, như chất đất và khí hâụ của năm thu hoạch tuy nhiên có năm lẫn vào dạng thối “ tầm thường” tức là những trái nho chín quá sớm, trước khi trái chín hoàn toàn “ thối xanh” hoặc do trái bị giầm mưa quá lâu ( nhiều lần). Dù cho hàm lượng đường của chúng như thế nào, hoặc sau đó có thể đậm đặc bằng bất cứ cách nào kể cả do thời tiết, các trái đó đưa vào các loại phẩm cấp xấu. Chúng sẽ bị thợ hái loại ngay tại đồng để sau này khỏi ảnh hưởng tới việc xử lý tại hầm.

Thu hái nho đỏ nằm giữa hai kiểu trên, thợ hái từng thửa một và hiếm khi họ trở lại thửa lần hai. Thời kỳ này họ bỏ qua những chùm đen hoặc những chùm có hiện tượng sâu bệnh. Vì chất lượng trong các trang trại lớn ngày càng hay vận chuyển nho từ đồng vào hầm trong các hòm thưa, tuy có nơi vẫn vận chuyển bằng xe ben. Dù vấn đề oxi hóa không thiết yếu như đối với vang trắng, phải tính toán cẩn thận vấn đề thời gian. Đến hầm nho phải qua lần thứ thứ nhất loại bỏ các chùm đen lá và các rác cành lọt qua lần loại ngoài đồng, rồi trái được bớt khỏi chùm. Bàn lựa thứ nhất có thể đặt ngay ngoài đồng hay lối vào chảo đồng. Rồi một bàn lựa thứ hai loại bỏ tiếp những quả kém mã, thối hay chưa chín kỹ mỗi bàn thường có từ 3 đến 8 người chọn, tất cả được lo toan để đảm bảo vệ sinh hầu như hoàn hảo và chỉ giẫm đạp những trái nho thực sự ngon lành. Dù đỏ hay trắng có lên men quý phái hay không nho rời bỏ mãi mãi các khoảng không gian thoáng đãng nơi chúng sinh trưởng để vào một nơi kín bưng.

 

 

Khoa học nghiên cứu vang càng tiến bộ, sự trong sáng và sự chân thực càng có khả năng được đảm bảo.

Trái có ánh vàng, vào miệng trái có vị mọng nước và ngọt, hương đặc thù của từng giống nho bộc lộ ra: hái nho thích thật.

Hái lượm nho botrytis thật tế nhị. Sự chọn lựa thức tế tiến hành ngay trên từng gốc nho.

Ngày nay vận chuyển nho đòi hỏi nhiều công phu nâng niu.

Lần lượt tỉ mỉ các chùm và quả lần thứ nhất đang được thực hiện.

Nho trên  một chùm không bao giờ chín đồng đều. Một bàn lựa thứ hai được bố trí gần nơi tách quả ra khỏi chùm đỏ nhằm loại các quả hư.

 

 

SỰ KHAI SINH CỦA RƯỢU VANG

Có tính toàn cầu. Dù nho gì dùng làm rượu vang thì cũng phải  từ trái nho ngọt. Các quá trình lên men bao giờ cũng tuân thủ các quy luật như nhau trên mọi đại lục.

 “Nếu quay về quá khứ để xem lại câu chuyện thật dài về cách làm vang thì thấy rằng: chúng ta càng chắc chắn là đã phát minh ra mọi thứ thì chúng ta thực ra lại lập lại chính những thao tác của thế  kỉ đã qua cho đến hôm nay. Điều này thật không khỏi không ngạc  nhiên!”.

Trong tác phẩm “Rượu vang và năm tháng”, Ê-mi-lơ Pây-nô dfdax bắt đầu như thế. Một chương có tiêu đề là: một triết lí nào đó về nghề làm vang. Rồi ông nhấn mạnh: ”Ngày nay, kiến thức về khoa học rượu vang đã tiến khá xa,(…) nhưng thực chất chỉ có các điều kiện thực hiện thao tác nghề là thay đổi mà thôi”.

Các điều kiện và từ vựng đi kềm chúng thì tiến hóa. Từ “vinification” tạm dịch là vang hóa là từ mới chỉ xuất hiện cuối thế kỉ thứ XVIII, còn các từ phát sinh theo như “vinìicateur” (người làm vang),”vinicole” (liên quan đến vang) hay “vinìier” (chế tác vang) chỉ xuất hiện vào nửa đầu thế kỉ XIX. Các từ này nêu bật sự trỗi dậy của khoa học và công nghệ. Trong khi đó “oenologie”, khoa học nghiên cứu vang đã xuất hiện từ thế kỉ XVII.Vậy có thể nói rằng trước thế kỉ XVIII, người ta chế tác vang chứ chưa biết “vang hóa”  nho.

Nho thu hái sẽ được “vang hóa” mà vẫn giữ bản sắc của giống gốc và thửa. Điều này sẽ giúp cho các nghiên cứu về vị, từ đó phối hợp chung cuộc, rồi xác lập kiểu chọn để tạo ra những sản phẩm thượng thặng. Thu hoạch nho và vang cực kì kém bền. Do đó đòi hỏi thường xuyên là những điều kiện vệ sinh tuyệt đối và độ sạch  không thể chế được của các “chảo đồng- hầm” cũng như mọi đồ đựng, vật liệu khác được sử dụng. Lau chùi chưa đủ, phải khử trùng đến mức ta vào hầm rượu như ta vào một trạm xá sàn khoa. Hình ảnh này không quá vì hầm rượu là nơi sản sinh ra rượu vang.

Sự vang hóa vang đỏ

Đặc trưng của quá trình là cho lên men chất “bột” (mout) có cả phần rắn, vỏ quả, hạt, nên vài chất có trong các vật liệu này sẽ được chiết ra và hợp vào bột nho lên men nhằm tạo cho vang tính riêng, đặc hiệu. Nhưng trước lúc đến giai đoạn đó chúng ta hãy điểm qua cách xử lý nho.

- bứt quả khỏi chùm và giẫm

Viếc bứt quả vẫn còn tranh luận tại một số vùng nho và không được phép với một vài số vang định danh. Tuy nhiên việc nghiên cứu những vang lớn mềm mại và tinh xảo cho thấy dường như không có lựa chọn nào hơn là bứt quả ra khỏi chùm.

Tiếp nối thao tác đó là sự giẫm nát nhằm xóa bỏ vỏ quả, giải phóng nước chiết và thịt quả.

Xưa, viếc giẫm nát làm bằng chân, còn bứt quả bằng tay trên những tấm phên đan bằng gỗ. Hai công việc xử lí này khá là thô. Nay thay bằng máy, làm cùng một lúc hai động tác này. Nguyên lý hoạt động của các loại máy ép này không thay đổi từ nhiều năm nay nhưng ý tưởng của máy được bổ trợ nhờ những công nghệ mới hơn, tránh làm hư trái, cho phép ép quả nhẹ nhàng hơn.

_lên men và ủ nồi.

Sau khi xử lí ép, thành phẩm được đưa vào nồi ủ. Nồi ủ men dung tích thay đổi (50 đến 300 hectolit) mà lý tưởng nhất là  ứng với thu hoạch của từng thửa. Rồi xử lí sunfit hóa nhẹ ngay tức thì để chọn men tốt và tránh những quá trình oxy=hóa kềm theo. Bắt đầu lên men alcol thành phẩm. Sự lên men là một qua trình sống ở dạng đơn bào: men sinh học (nấm hiển vi) phân giải thành alcol, khí cacbonic và sản phẩm phụ khác như glỹerol, axit. Các phản ứng men tỏa nhiệt làm nóng bột nho lên. Tùy theo trang trại, chảo hay nồi ủ gồm nồi ủ truyền thống bằng gỗ sồi, bằng xi măng, bằng thép phủ men, bằng kính hay inox. Nồi thép không rỉ là hay được gặp nhất vì lí do hợp vệ sinh. Nhưng cũng vẫn gặp những nồi ủ bằng gỗ sồi. Trong các trang trại lớn là nơi có đủ điều kiện đầu tư tốn kém để bảo quản chúng (tranhs những vấn đề lớn phát sinh)

Sự lên men nhanh hay chậm tùy năm, tùy điều kiện thời tiết được thay dõi cẩn trọng.

Khi cho nho vào nồi, hàm lượng của bọt nho đã được xác định.

Trong quá trình lên men, sự giảm thiểu của hàm lượng này được theo dõi sát sao.

ĐỒNG THỜI, vẫn phải quan trắc sự biến đổi của  nhiệt độ. Men hoạt động trong khoảng nhiệt độ từ 15 đến hơn 30 độ C. Cao hơn giới hạn này quá trình lên men ngừng và dưới giới hạn này lên men không thực hiện được. Nhiệt độ lí tưởng ở khỏang 26 độ. Việc theo dõi nhiệt độ buộc người làm vang phải thức đêm.

Thành tựu chế ra những hệ tự động điều chỉnh nhiệt độ chỉ huy bằng computer đã tránh được những sai sót do người trực mệt mỏi và đã giúp nhiều cho việc quản lí sự lên men. Tuy nhiên cách theo dõi này vẫn đang được thử thách vì nói chung người ta chỉ tin một cách chừng mực vào các hệ tin  luôn tỏ ra có điểm yếu.

Cả một năm đặt cược trong vài giờ và đối với ai chịu trách nhiệm làm vang. Những thời điểm đó bao giờ cũng là thiêng liêng và đầy sức ép tâm lí. Trong khi lên men, còn phải đảo bột nho bằng một rô-bi-nê ở đáy nồi, cho bột tiếp xúc không khí một chút rồi lại bơm lên men trên mặt lớp bã bột nói ở trên. Thao tác này có lợi về nhiều mặt: trước hết men cần oxy để phát triển nên cấp không khí lúc cho chảy ra phía dưới là tốt cho men. Ngoài ra thao tác này làm nhiệt lan tỏa đều, rồi các chất khác nhau của bột nho phân bố đều hơn, trộn lẫn với các men tác động đầy đủ hơn, sự phân hủy của đường sẽ thuận hơn. Các ưu điềm này không thể có được trong trạng thái tự nhiên dù có kiểu và kích cỡ nồi như thế nào.

Tiếp lên men, là quá trình ủ chín dài ngắn khác nhau. Trong quá trình này hợp chất an-to-xy-an (sắc tố của vỏ quả) có trong vỏ quả tạo màu cho bột, hạt và các ta-nanh tự nhiên. Thời gian ủ chín thay đổi tùy vùng kiểu vang muốn thu được: trung bình là hai mươi ngày nhưng cũng có nơi giữ đến bốn tuần.

Trong mọi trường hợp, kết quả phụ thuộc nhiều vào hiểu biết của con người. Công cụ lao động càng hiệu năng, thì người sử dụng càng phải am hiểu và giỏi. Kết quả chung cuộc có thể huyền diệu. Trong lĩnh vực lên men, một computer tinh xảo đến đâu cũng không thể thay thế được sự can thiệp của con người lúc một biến có bất ngờ  làm trục trặc diễn biến lên men. Thế mà trong lĩnh vực này thiên nhiên còn giành cho ta nhiều bất ngờ….

- Lọc gạn và ép

Sau khi cho lên men, ta tiến hành lọc gạn phần lỏng (vang) ra khỏi Phần rắn(bã)

Lọc bằng cách cho chảy từng giọt trực tiếp vào thùng, nhưng thường người ta “rút” vang trực tiếp từ nồi ủ nhằm tránh rượu lạnh đi quá nhanh, ngăn trở việc hoàn tất các quá trình lên men thứ cấp, đặc biệt sự lên men malô-lactic. Sự lên men lactic của axit maliảy ra hàng thế kỉ mà không ai thèm quan tâm. Nhưng thường sự lên men này chậm hay không xảy ra. Sự lên men này  ngày nay rất được mong muốn vì nó làm giảm đáng kể độ chua của vang. Hơn  nữa còn làm cho vang “bền” hơn. Khi lên men này kết thúc, đến thao tác “gạn” vang vào các thùng bằng gỗ sồi trong đó vang sẽ biến hóa, “chín” cho đến khi đóng chai. Lọc gạn rượu xong, người ta lập tức gạn bã ra khỏi nồi ủ và tiến hành ép bã. Đây là một công việc nặng nhọc vì mặc dù có nhiều tiến bộ vẫn cần sự có mặt của con người vào trong nồi ủ.Bã bốc ra được ép sao cho thu được phần lớn lượng vang còn ngấm trong bã. Vang này gọi là vang ép nói chung có màu sẫm hơn vang lọc, thô và chát hơn vì độ của nó và được đẻ riêng.

Dù cho lựa chọn thế nào, tiêu chí chọn thửa phải được giữ đến khi đóng thùng, tuy từng lô đánh dấu được chuyển đến chứ không phải đem đến lẫn lộn, bất kì.

 

Vang hóa các vang trắng cao độ

 

Việc biến nho quả thành bột nho là lấy trực tiếp luôn nước quả, ngược lại với vang đỏ. Thao tác này hay được tiến hành trên chùm nho, đổ thẳng vào máy ép không qua: giẫm, bơm, bứt quả.

Các máy ép hay dùng nhất là các máy ép bằng túi khí, sức ép để tạo ra bột là nhờ một màng dưới chứa đầy khí nén. Kiểu nén ép này tạo ra áp suất yếu, bột ít chứa thịt quả, và đặc trưng bằng sự tăng nhẹ hàm lượng các hợp chất phenolic (có vai trò cơ bản trong tạo màu, các tính chất cơ địa của vang, ta-nanh, hương) của bột nho trong chu trình, cho phép phối hợp được dễ hơn nước chiết các lần ép cuối hay ít nhất làm tăng giá trị của phần lớn bột. Tuy vậy vẫn phải bố trí sao cho nén ép kéo dài đủ thời gian để cho các chất thơm của nho có thể tỏa vào bột.

Nhiều khi nếu nho tốt chín tới nhưng có đủ độ chua người ta còn xoa bóp vỏ quả để chiết xuất được tốt hơn các thành tố tạo hương của quả và độ cồn của vang trắng cao độ. Kỹ thuật này dùng cách có ý cho tiếp xúc nước quả và vỏ quả trong một lời thích hợp không nén hơi chứa đầy nho đã bứt khỏi chùm và đã giảm nhẹ, làm lạnh nếu cần ở nhiệt độ dưới 15oC. Vài giờ sau lọc nước ra còn bã được cho rích nước và nén ép. Xoa bóp vỏ quả cũng có thể thực hiện được trực tiếp trong máy nén túi có nồi kín nước.

Tiếp xúc với không khí bột nho trắng bị oxi hóa nhanh các hợp chất phênôlic thể hiện bằng chuyển sang màu nâu. Sản phẩm của phản ứng này có khả năng phản ứng với vài thành tố của hương liệu dẫn xuất, hiện tượng đặc biệt rõ đối với giống Sô –vi – nhông việc bảo vệ bột chống sự oxi hóa như vậy quan trọng để giữ được hương chát của vang trắng. Nhằm mục đích này thêm điôxit lưu huỳnh được thực hiện lúc bột nho ra khỏi máy nén ( hay khỏi nồi mat xoa) để ức chế các men ôxi hóa bột. Cùng tác dụng việc làm mạnh nho và bột quanh 12 độ C cho phép giảm đáng kể sự Ôxi hóa.

Với huyền phù

Mới ép bột nho ít nhiều vẩn đục vì chứa ở dạng huyền phù những tiêu phần có nguồn gốc khác nhau: mảnh vỏ quả và cuộng quả mảnh tế bào thịt quả , vớt là loại khỏi bột trước lúc lên men phần lớn các chất đó. Cách hay dùng nhất là lắng sa tự nhiên nối tiếp bằng cho tủa kỹ huyền phù nhẹ.

Vang có nguồn từ bột quá đục có mùi nặng thảo và vị đắng, mầu cũng sẫm hơn nhưng không bền do oxi hóa. Cuối thời kỳ lên men chúng toát ra những mùi không mong đợi do sự khử có thể loại trừ khó dễ ít nhiều bằng làm thoáng khí và gạn lọc. Ngược lại tính chất của giống nho lộ ra rõ hơn và giữ bền hơn so với các vang sản xuất từ nguồn bột nho sáng. Tuy nhiên loại bỏ một số chất dinh dưỡng cần thiết việc ướt huyền phù quá ráo riết có thể gây hại trên tiến trình của lên men alcolic. Bột nho được vớt huyền phù đúng đắn có độ đục tối ưu đảm bảo sự hòa  hợp đáp ứng giữa một bên diễn tiến tốt của lên men alcolic. Một bên là cường độ và sự tinh tế của hương vị vang trắng cao độ. Việc dùng những men được tuyển chọn để kích hoạt bột sau khi loại bỏ huyền phù được áp dụng rộng rãi từ nhiều năm nay.

Những vang trắng lớn lên men trong thùng cách này phù hợp với vang lọc vì các nguyên lý mùi do gỗ sồi nhường cho, không che đi hương nho, bổ xung cho phức hệ hương liệu của vang. Tuy nhiên phải tránh dùng gỗ mới đối với các vang cấu trúc nhẹ hơn mà người ta chỉ cần đạt được hiệu quả tức thời.

Phần nói: trong nồi lên men phần rắn của bột nho nổi lên phần trên của nồi, gọi là cái “mũ”. Một hệ phun hiện đại được bố trí để tưới được đều.

Vào thùng: chuyển vang từ nồi vào thùng

Nhằm tránh tai nạn trước khi vệ sinh nồi, cần phải kiểm tra xem còn khí độc trong nồi không.

Dọn nồi hay xúc bã ra

Vang thu sau lần ép thứ nhất giàu nguyên tố, hương liệu, ta nanh là những yếu tố cần khi phối hợp rượu.

Máy ép ngày càng cải tiến cho phép làm chủ hoàn toàn phẩm cấp dịch nho triết

Nén ép vang trắng mỗi lần ép có chất lượng khác nhau

Toàn bộ vật liệu của hầm được lau chùi sạch sẽ hoàn hảo sau khi dùng.

 “ Vang hóa” vang trắng lico

- Chiết xuất bột nho

Chiết xuất bột thối quý phái yêu cầu nén ép chậm rãi và hoàn toàn cả chùm nho. Ngoài đồng cũng như tại hầm tránh làm nát trái chỉ giẫm nhẹ, không bơm và bứt trái khỏi chùm.

Việc nén ép nho thối kiểu quý phái thực hiện bằng tăng chậm áp suất làm vụn bã đã ép; nước quả giàu đường nhất thu được những lần ép cuối dưới áp lực lớn nhất. Máy ép có túi khí hoàn toàn phù hợp khi có chương trình thích hợp, dù máy gì quá trình ép phải kéo dài có thể đến 5, 6 giờ hoặc hơn.

Phương pháp ép lạnh hay được nhắc đến kỹ thuật này đặc biệt hữu ích khi điều kiện thời tiết không cho phép hái được nho đủ nồng độ bằng bốc hơi tự nhiên. Bằng cách loại sự dư nước và chỉ lấy nước triết từ những trái giàu đường nhất, kỹ thuật ép lạnh cho phép đảm bảo được phẩm cấp thay vì giảm sút lớn về khối lượng. Một số trang trại  dùng kỹ thuật này như một nguyên tắc.

Nguyên lý chiết ép lạnh là làm lạnh trong vòng 20 giờ nho trong các hòm gỗ  nan thưa đặt trong phòng lạnh nhiệt độ - 5 đến – 8 độ C. Ép như thế chỉ những trái ngọt nhất, không bị đông giải phóng nước tỏa ra. Tùy theo thành phần của thu hoạch và nhiệt dùng nén ép, khối lượng chọn được gồm 60% - 80% tổng nước chiết quả. Kỹ thuật ép lạnh lọc lựa không thay thế được sự lượng thủ cồn khắt khe, nhưng nó cải thiện kết quả chọn nhiều.

-      Sunfit hóa

Không bỏ được trong công nghệ vang hóa khác, thao tác sunfit hóa là không cần có trong vang hóa các vang li –cơ thối một cách quý phái. Thật vậy bột nho lên men quý phái ít có khả năng bị oxi hóa vì hầu như không chứa hợp chất phênôlic. Dù sao sunfit hóa nhẹ vẫn được thực hiện lúc nhận nước chiết quả. Vì giúp hạn chế sự phát triển vi khuẩn axetic và là thuận lợi cho các men có ích phát triển nhờ tạo ra lựa chọn các vi cơ thể.

-      Vớt huyền phù

Là thao tác chủ đạo trong vang hóa  vang trắng cao độ , việc làm trong vang li-cơ lên men quý phái ít quan trọng . Những bất tiện do bột quá đục không đáng ngại với bột “thối” quý phái. Sự lắng tụ tự phát các tiểu phần huyền phù rõ ràng là rất hạn chế trong một dung môi có độ quánh và đặc rất cao. Thường người ta bằng lòng để quánh bột từ 18 đến 24 giờ sau ép nhằm loại bỏ các tiểu phần nặng nhất ở đáy nồi ủ.

-      Lên men

Thùng gỗ là vật chứa thích hợp hơn cả cho len men bột xuất xứ từ lên men quý phái vì như vậy có thể giữ riêng các lô bắt nguồn từ các lần chọn khác nhau tại từng thửa. Vì không làm nóng bột len diễn ra trong thực tiễn ở nhiệt độ môi trường hầm điều này đôi khi đòi hỏi phải làm ấm khu hầm để nhiệt độ cho lên men vượt 20 độ C

-      Hãm lên men

Tỷ lệ alcol/đường lý tưởng cho vang li-cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Thường người ta tìm các tỷ lệ cao nhưng một số vang chát nhiều nhựa hay chua hơn có thể thành li-cơ mà vẫn không cho cảm giác nặng. Hiếm khi đạt được sự cân bằng mong đợi trong mỗi lô, người ta hay phối  hợp nhiều lô còn ít nhiều li-co. Người ta khuyến cáo nên để lên men đầy đủ hơn các vang co nguồn từ tuyến sớm vì phần cuối vụ thu hái thường lên men khó khăn hơn.

Hãm lên men bằng cách cho đồng loạt dioxit lưu huỳnh ( 20g đến 30g/lh ) vào bột “nóng” lúc chưa chiết nước. Liều lượng cao đó sẽ lập tức hãm chuyển hóa đường. Kỹ thuật truyền thông này cho phép giữ vang trên cặn trong thùng trong vòng một đến 2 tháng tức là đến tháng 1 hay đầu tháng 2.

Nhưng cũng hay xảy ra việc chiết lọc vang ngay trước hay sau lúc hầm lên men nhằm giảm lượng men còn sống dù đã cho vào S02

Lên men xong vang như 1 bé sơ sinh còn xa, rất xa thời điểm vang có vóc dáng chững chạc nhất. Muốn được như vậy vang cần phải có một giai đoạn tối thiểu nuôi dưỡng và chăm sóc để vang mang được hình ảnh của các vang tiền bối vốn giữ thương hiệu dòng vang lớn hay trang trại sản sinh ra nó.

Việc ép nén nho Botrytis đặc biệt lâu và mạnh mẽ do bản chất trái nho.

Nước chiết quả giàu đường nhất của nho botrytis thu được trong những lần ép cuối dưới áp lực cao nhất. Việc lấy mẫu đều đặn cho phép giám định được hàm lượng đường của bột nho.

 

CHƯƠNG BA :   Nuôi dưỡng vang

Chăm sóc, trông coi, nuôi nấng vang biến vang  thành một “ sinh thể văn minh” với sụ tinh tế, sự hoàn mĩ , sự hài hóa nhưng sao cho vẫn không làm mất đi của nó sức sống và tuổi trẻ.

Dù là vang đỏ, trắng cao độ hay trắng li-cơ, những vang thượng thặng đều được nuôi trong thùng gỗ. Vật chứa này sẽ thành kén của vang trong nhiều tháng tới.

Hiếm khi một trại vang chỉ bán 1 loại vang. Bỏ qua những phong cách có thể dẫn ông chủ đến tạo dựng một mẻ (cuvee) hay dẫn xuất của từ này , tại những những trang trại lớn nhất người ta tìm cách trình cho người mua 1 vang lớn về mọi phương diện hàng đầu về phẩm cấp và khối lượng.muốn vậy phải tiến hành pha phối hợp(assemblage) các vang. Công việc này tiến hành lúc chiết lấy vang đầu tiên nhưng cũng có thể xảy ra vào lúc khác trong quá trình nuôi dưỡng, nhưng trong mọi trường hợp khi lên men malô-lactic đã hoàn tất.

Thao tác này không hoàn toàn là đặc quyền của những trang trại lớn mà là 1 khảo nghiệm thường xuyên về bản sắc của vang : vang dòng khác nhau , thửa khác nhau được trộn lẫn nhằm thu được 1 vang duy nhất nào đó, đồng đều ở mức độ có thể để sau này đem bán dưới tên của lò (cru), xuất xứ đảm bảo cho bất cứ người mua nào, sớm trước khi được định danh chính thức.

Các sai khác được giữ nguyên ngay từ đầu hoặc ở giai đoạn nồi ủ hay thùng gỗ. Đói với vang đỏ, còn có những lô vang ép khác nhau. Trong vang trắng các lần ép không tương đương và cũng làm thành các lô khác nhau như thế. Viện pha phối hợp như vậy là việc không tránh khỏi vì vô số lý do, kể cả đối với đồng nho chỉ trồng 1 dòng nho duy nhất.

Bước thứ nhất là chuẩn bị các mẫu vang khác nhau đó với 1 lượng vừa đủ để pha phối hợp 1 cách chính xác. Trong hàng giờ người chuyên trách nếm các lô đó, từng lô riêng được giữ lại hay loại bỏ sau khi nếm. Từ kết quả tuyển chọn này nhờ 1 dụng cụ pha, người ta tiến hành các test pha phối hợp.

….các test pha phối hợp, các mẫu này sẽ được nếm và so sánh. Cuối cùng sau khi tranh luận đi đến quyết định các vang được chọn sec được chính thức pha phối họp. Những rượu bị loại thường được xếp vào vang “thứ hai “. Còn nếu lô nào được đánh giá không xứng mang hình ảnh của trang trại thì được bán xô cho các nhà buôn rượu.

Bề ngoài việc pha phối hợp hình như đơn giản, thực tế là quan trọng nhấtvà đặc biệt tế nhị vì yêu cầu cẩn trọng và sáng suốt. Trong thao tác này nói lên phẩm cấp của vang nếm, trí nhớ cảm quang và khả năng định vị sản phẩm theo thời gian đóng vai trò hàng đầu.

Chỉ những nhân vật có hiểu biết hoàn hảo về trang trại và lịch sử sản xuất nhiều năm mới có thể tham gia vào “ nếm vang “ một cách hữu ích. Họ không những phải tìm ra sự liên kết hợp lý cho sản phẩm ra năm đó mà họ còn phải bảo tồn được phong cách “ chữ kí” của 1 vang thượng thặng mà những khách dùng quen “ gu” thường không chấp nhận sự đổi thay không phù hợp.

Đó trước hết và hơn hết là sự lựa chọn trong đó người trồng nho, ông chủ hầm vang với sự trợ giúp của nhà nghiên cứu và một hai tư vấn bên ngoài để lại , tùy theo năm sản xuất 10, 20 hay 30%vụ thu hái , có khi hơn để giữ phẩm cấp của “mẻ” qua đó giữ uy tín cho hãng.

Thực hiện xong thao tac “pha phố hợp” vang vẫn chưa kết thúc quá trình nuôi dường. Vang vẫn còn như đứa trẻ nên thùng gỗ còn phải mang đến cho nó sự khôn ngoan nữa. Nhưng thùng gỗ không “làm” ra vang, thùng chỉ có thể dưỡng thứ vang có đủ cấu trúc và sức mạnh chịu ở thùng. Thời gian nuôi dưỡng thay đổi từ 18 đến 24 tháng tùy theo năm ra đời.

Vang đỏ để trong thùng “có nút ở bên trên” trong năm đầu, bổ xung đều đặn bằng những thứ vang theo yêu cầu và chuyển thùng 3 tháng một. Việc bổ sung là 1 thao tác cần cẩn trọng nhằm giảm bề mặt tiếp xúc với không khí của vang. Tùy theo thời kỳ, có thể phải bổ sung 2 lần mỗi tuần. Còn thao tác chuyển thùng nhằm tách vang ra khỏi phần cấn bằng đổ vang sang thùng khác và dừng lại ngay khi vang đục. Thùng đã rỗng như thế được lau rửa sạch và đem “ đốt ngòi” bằng lưu huỳnh để tiệt trùng. Năm thứ 2 vang vẫn được giữ trong các thùng đó nhưng” nút sang bên “ lúc này thôi không bổ sung vang vào thùng. Việc sang thùng được tiến hành bằng nghiêng thùng. Thao tác sang thùng này kéo dài 8 đến 12 tháng, trung bình rối vang sẽ được xử lý đục bằng lòng trắng trứng vài tuần trước thời kỳ chung kết.

Việc xử lý đục các vang đỏ thực hiện bằng lòng trắng trứng bento-nit ( bột mịn đất sét )….. người ta đổ các chất đó vào thùng sau khi đã nguấy vang bằng “ roi” lần thứ nhất, rồi lại dùng roi đánh đều chất xử lý vào vào vang làm cho các phần đục mà mắt ta nhìn thấy được  lắng tủa dần, phần lắng tủa được loại bỏ. Cuối cùng vang sẵn sàng cho chuyến phiêu lưu lớn : đóng chai.

Các vang trắng cao dộ được vào thùng gỗ ngay từ lúc lên men. Quá trình nuôi dưỡng không vượt quá 8 đến 16 tháng. Vang trắng được giữ lại cùng với cặn và thường kỳ đưa trở lại trạng thái huyền phù bằng cách đánh lên bằng 1 cây gậy nay thay bằng 1 cái xẻng dài bằng inox, vệ sinh hơn gỗ. Việc giữ vang trên cấn hoàn toàn là nguyên tắc khi nuôi trong phuy. Ưu điểm của kĩ thuật này có nhiều. Rất có tính khử, cần bảo vệ hương vang trắng chống lại oxy hóa, đặc biệt hay diễn ra trong thùng gỗ .Kỹ thuật này còn làm giàu vang bằng các hợp chất keo xuất xứ từ sự tiêu hóa dần dà thành các men , các keo bảo vệ như thế khi giải phóng làm cho vang ổn định 1 cách tự nhiên hơn đối mặt với các kết tủa khác ( tactrat, protein)

Việc nuôi dưỡng các vang trắng li-cơ kéo dài hơn nhưng hiếm khi vượt quá 20 đến 24 tháng ngoại trừ tại 1 số trang trại có thể lâu hơn 30 tháng. Hàng tháng phải bổ sung rươu trong những điều kiện vệ sinh hoàn hảo. Việc sang thùng thì 3 tháng ( tháng 3,6,8) kèm theo lau chùi cẩn thận các phuy. Thường thao tác pha phối hợp thực hiện lúc sang thùng lần đầu.

Gỗ có hàng loạt ưu điểm. Trước hết gỗ tạo ra quanh vang 1 môi trường lý tưởng. Thành gỗ chỉ để qua những lượng thật nhỏ oxy cho phép các vị chín và nhuyễn lại mà vẫn tránh được hư. Thứ 2 là gỗ mang đến cho vang những nét hương liệu đặc biệt. Mặt trong các thanh thùng nhường từ từ các tố chất thơm. Được biết đến nhiều nhát là mùi hương vani, vị nướng khô ít hay nhiều của trái óc chó khô, hạnh nhân nướng, oi khói……

Những tính chất như vậy gọi là của gỗ cùng với thời gian phải hòa hợp với “gu” của vang. Chúng không được trội. cái hòa nhập không được làm quên đi cái bản thể. Đó là nguyên lý giáo dưỡng của thầy tải kiến thức của mình cho trò, để phát huy giá trị của nó rồi rút đi để trò tự thể hiện, những vang được nuôi dưỡng tốt sẽ rời thùng gỗ để trở lại các nồi pha phối hợp chuẩn bị cho chuyến đi cuối về trung tâm thùng rượu.

 

 

CHƯƠNG BỐN : vang và ngày tháng

Vang đã xong giai đoạn nuôi dưỡng và sắp đến với đồ chứa cuối, tấm áo quen thuộc : chai.

Từ thế kỷ XVII, chai đã dần dần nói lên như vật chứa trung tính, theo nghĩa đúng của từ để gìn giữ rượu vang

Trong một thời gian dài việc đóng chai là việc của các nhà buôn vang. Sau khi mua vụ nho chỉ sau quá trình vang hóa 1 chút, sẽ lo việc nuôi dưỡng và xử lý, việc mà họ sẽ làm chủ công nghệ.

Những rối ren vào đầu thế lỷ XX, những nghi hoặc về nguồn gốc vang, về sự liêm khiết của các lái buôn vang buộc các lâu đài lớn vùng Booc-do tự thực hiện việc đóng chai tại lâu đài, dù có ghi tren ediket hay không, trở thành 1 phong cách sành điệu để chứng minh nguồn gốc và tính thật của vang. Cách này chẳng mấy chốc lan rộng nên cũng mất đi dần ý nghĩa ban đầu của nó, ở cuối thế kỷ XX.

Vang trong chai chưa kết thúc cuộc tiến hóa của nó. Truyền thống cho rằng 1 gôc nho muốn tạo ra những sản phẩm chất lượng cần mất 20 đến 30 năm và cũng cần mất từng ấy thời gian để biết xem 1 chai vang có chứa vang thượng thặng hay không. Đó là tuổi 1 người trưởng thành. Giờ phút sự thật đến khá muộn và nếu ta mong muốn có chút may mắn theo thước đo thời gian , cần phải chú tâm cao nhất đến việc đóng chai.

Việc xử lý điều tiết các vang thượng thặng được thực hiên rất cẩn thận. Vang được đưa trở lại nồi qua lọc nhẹ. Thao tác này không phải là yêu cầu ghê ghớm và chỉ coi như động tác sửa sang sắc đẹp cuối cùng.Nhưng khách tiêu thụ sẽ không yên tâm khi thấy chút vẩn trong chai. Chi tiết này làm phiền khách lúc mời rượu và điều này gợi ra cái gì đó như vang giả. Điều này là đúng với vang đỏ và còn đúng hơn với vang trắng mà nước vang trong suốt càng dễ cho thấy các tủa.

Phong cách 1 vang lớn trước hết thể hiện ở nơi chai. Chai đặc trưng cho nơi sản xuất, sẫm hay nhạt hơn. Đối với những mẻ vang uy tín, thợ thủy tinh chế ra những chai đặc biệt.

Trong thủy tinh có những tiểu hạt cho phép xác định được xuất xứ và nội dung và tránh hàng giả. Thường 3 hay 4 phẩm cấp tồn tại trong 1 kiểu nhung chỉ 1 hay 2 được sử dụng cho các vang chúng ta quan tâm.

Khi đóng chai người vận hành kiểm tra cổ chai xem có trơn và thẳng hay không, nếu không nút sẽ bị vẹo khi vào và săn lại ở dưới, cũng như vậy phía trong cổ chai phải khô hoàn toàn vì chỉ cần 1 chút ẩm nhỏ sẽ tạo ra một màng giữa nút và thủy tinh làm nút không kín bưng tạo ra những chai “chảy”.

Nút duy nhất bằng li-e tự nhiên. Tốt nhất là gốc từ Bồ Đào Nha hay catalona Tây Ban Nha. Có li-e phẩm cấp khác nhau thì có nút kích cỡ khác nhau. Ở Booc-do dài tối thiểu được chấp nhận là 4,4cm. Vài loại vang lớn dùng nút cao 5,4 cm. Dù dài bao nhiêu đối với chai 0,75cl nút có đường kính 2,4cm co lại được để vào được trong cổ chai.

Nút hầu như không còn dùng ở dạng thô mà được xử lý bề mặt để dễ cho vào và mở ra: thành “ ngoại vi “ chúng được phủ 1 lớp mỏng paraphin có khi hay gặp hơn là silicon.

li-e là 1 sản phẩm chết gồm những tế bào sống. Vì vậy nút rất mẫn cảm với mùi, độ ẩm và nhiệt độ. Cho nên, thật kỳ lạ là đã 3 thề kỷ nay chưa có vật liệu nào thay thế li-e, chất dễ bị hủy, lại bảo vệ cho 1 trong những chất mật quý nhất của tự nhiên và sáng tạo.

Cần nhấn mạnh rằng các nhược điểm nói trên đi cùng với nhiều ưu điểm rất đáng chú ý. Độ nhẹ bấc của li-e sẽ kế tục khoảng 50kg trọng lượng thùng gỗ để bảo vệ vang chống sự già đi lúc vang đã đạt độ phát triển huy hoàng.

Tất cả các vùng vang chất lượng cao đều sở hữu cơ sở đóng chai riêng của vùng. Đây là 1 sự đầu tư tốn kém vì bước cuối cùng này đòi hỏi sự tập trung chú ý lớn. Không thể không chú ý theo dõi xem các “hàm” bóp nút vô chai.

Hàng ngày phải tháo hãm ra để kiểm tra độ đồng đều của chúng khi bóp nút, tránh gây răn hay vẹo vọ làm rò rỉ tại nút. Tỉ xuất bóp được giám định kỹ lưỡng. Máy tự dộng cho phép đạt được nivo vang hoàn hảo trong chai: không quá cao vì vang nở ra dưới tác động của nhiệt, không quá thấp khỏi gây nghi ngờ cho người tiêu dùng. Nhịp điệu đóng chai không được vượt quá 1200 mỗi giờ và đầu máy.

Để lại bất cứ rủi ro nào của oxy hóa đột ngột người ta bơm khí C02 trước lúc bịt chai: khí C02 nặng hơn không khí sẽ thế chỗ đẩy không khí ra tất nhiên phải tôn trọng áp lực ( lớn quá nút sẽ nhô lên )

Vài năm gần đây có kỹ thuật mới can thiệp vào khâu này : bơm chân không, Bơm đuổi không khí ra khỏi cổ chai và tạo chân không giữa mức cổ vang và nút. Đóng chai xong là các thao tác dán etiket bọc nút bằng capsuyn, đóng hòm.

Cũng có khi chai được giữ “ trần” xếp kho chờ đơn đặt hàng.

Khâu đóng chai gợi ta giai đoạn vào đời. Khi hoàn thành( trưởng thành), dán nhãn và năm sả xuất tựa như cho chai cái thẻ căn cước, để đối mặt với kỳ thi. Chủ rượu không phải lo lắng giao vang của mình cho người tiêu dùng, giám định viên, nhà báo chuyên môn phán xét. Mà họ thì không nương nhẹ.Nhưng nếu thành công thì sáng nên niềm tưj hào trong tim của đông đảo đội ngũ đã vất vả vì chiến thắng của cái ngon và cái đẹp.

 

CHƯƠNG NĂM : Nghệ thuật đóng thùng rượu vang

Thàng gỗ đi theo rượu vang từ những ngày đầu tiến sinh ra cho đến khi vào chai.

Vài nét về công nghệ truyền thống ngàn năm nay.

Hiếm khi vào 1 hầm rượu lão đời khách thăm lại không bị lôi cuốn vào việc thò tay vuốt ve các thùng gỗ hoặc gõ đáy để được nghe tiếng khê đặc của gỗ, của thùng chứa đầy vang hay tiếng thanh khi thùng rỗng. Có một mối liên hệ hầu như máu thịt giữa người và vật. Khách càng lạnh tanh trước cảnh tượng những hầm vang hóa, nhà thờ bằng inox hay tiếng sét bao trùm, thì càng hoạt náo lên trong hầm rượu vang lâu đời. Sự tròn trịa của vật, kích cỡ vật đưa đưa khách thăm đến thư giãn và rượu vang đột nhiên trở nên thật gần gũi.

Thùng chứa vang tất nhiên không lâu đời bằng rượu vang. Nhưng rõ ràng thùng đã trở nên người bạn đường trung thành của vang từ hơn hai ngàn năm rồi….. Chỉ mới cách đây năm mươi năm mỗi làng trồng nho đều có 1 ông thợ đóng thùng.

Cho nên vì vẻ đẹp của nghề này nghề đóng thùng đáng ta dành cho sự tôn trọng nào đó.

Muôn vẻ loại gỗ sồi, muôn hình kiểu đóng thùng , cũng đa dạng không kém các thứ vang, sự lựa chọn cực kỳ rộng rãi: sồi rouvre hay sồi có cuống? xuất xứ từ li-mu-danh hay phong-te-nơ-blo? Rừng Trông-se hay xanh Pa-le?

Từng ấy câu hỏi cho người chế tạo vang một ngày nào đó. Thế kỷ XVIII những vùng vang đáng kể nhất, kến gỗ làm thùng từ hunggari, pomerani. Thế kỷ XXI thợ làm thùng nối lại quan hệ với các nhà cung cấp miền đông và miền bắc đã khẳng định sự vận động kéo dài với vang.

Ngoài chất lượng liên quan đến xuất xứ của nhiên liệu, còn phải nói đến thùng có độ “đốt nóng” khác nhau khi chế tác : vừa, trung bình và cao.

Mỗi độ đốt đó ứng với 1 phổ hương, đi từ hương vani tới hương khét hơn của rang cháy. Tùy theo thứ vang muốn có và phong cách của mẻ nho, người mua phải “chơi” một lúc nhiều bàn phím như nhạc công ooc-gan. Sau khi chọn lô phải chọn kiểu thùng gỗ dùng cho mỗi loại vang ( xuất xứ, thợ đóng thùn, thùng mới hay thùng cũ, độ đốt nóng) mà vẫn phải lưu ý đến thời gian vang nằm thùng. Những vùng vang uy tín có cơ sở đóng thùng riêng cung cấp cho 1 phần nhu cầu của vùng. Cuộc tham quan trang trại càng đáng nhớ hơn do mùi vị và không khí nơi đó.

Đóng thùng gỗ bắt đầu từ sản xuất những thanh thành thùng, các thanh được cắt theo một kích cỡ như nhau. Thao tác này giúp loại bỏ các đầu mấu sau khi phơi khô lèm lộ ra khe và biến dạng

Rồi đến thao tác ghép thanh sao cho tạo ra một mặt phẳng trơn tru đảm bảo cho độ khớp kín giữa từng miếng. Lúc ghép khớp thanh, độ nghiêng các thanh phải phù hợp với đường kính thùng phuy. Thợ trước kia có 1 dụng cụ chuyên dùng để thực hiện công đoạn này.

Các thanh thành thùng được “vuốt” thành hình roi rồi bòa lau đem ghép khớp, thường từ 20 đến 30 thanh mỗi thùng tức là chiều ngang thanh sai khác tùy theo lúc chế tác. Các thanh được xếp thành hành theo 1 vòng thép dày gọi là khuôn , xếp xen 1 thanh rộng bên thanh hẹp nếu không phần phình ra nhất sẽ không đều. rồi ngườ ta đặt 1 vòng kim loại để giữ các thanh đó ở phía trên. Đến lúc này thùng đã sẵn sàng để đóng đai. Việc đốt thùng chỉ nhằm làm cho thùng ổn định qua ổn định các thành tố của thùng. Nhờ đốt nóng gỗ dẻo hơn và có thể đánh đai được. Thùng đã đánh đai còn được đốt 1 lúc nữa để ổn định các thanh thành thùng. Chưa hết , mới đây còn phát triển 1 kỹ thuật nữa là tạo thêm mùi cháy cho thùng gỗ sồi đã phơi khô tự nhiên bằng đốt thùng lần cuối. Nguồn nhiệt đốt thùng là những mẩu gỗ loại sau phơi khô, được đốt cháy trong 1 lò đốt gọi là bra-sê-rô.

Trước lúc đánh đai phần vỏ được xếp như 1 cánh hoa, được làm nóng từ từ chuẩn bị cho đưa lên nhiệt độ cao hơn vì nhiệt phải được thấm đều vào các thịt gỗ thì đánh đai mới không gây gãy nứt các thanh. Lúc nhiệt cao phải thấm ẩm đều đặn vỏ thùng, có tác dụng làm giảm nhiệt bề mặt gỗ nhưng vẫn lan tỏa vào sâu trong thớ gỗ. Thợ đóng thùng dùng tay sờ mặt ngoài thùng để đánh giá độ nóng phù hợp.

Sau đó người ta tiến hành đặt vòng chân thùng và siết vòng phía trên, rồi lại đốtnóng thùng lên sao cho mặt ngoài đạt từ 180 đến 200 độ C và ở sâu từ 80 đến 90 độ C. Hình thùng phuy hoàn tất cố định.

Gỗ đáy thùng là những khúc gỗ tương đối ngắn, 5 đến 8 khúc ghép thành đáy. Các khúc giữa đáy gọi là dầm còn các khúc ngắn 2 bên gọi la khúc nách.

Toàn bộ các ghép khớp giữa các thành tố tạo nên thùng hoàn chỉnh phải được gia công kỹ lưỡng bằng tay nghề mộc cao  khi thực hiện các gioanh, mộng, có nơi phải dùng chốt sắt, bào lau sạch sẽ, đảm bảo độ kín nước tuyệt đối.

Mỗi đầu phuy có 2 vành kim loại, 1 vòng bịt đầu các  thanh thành thùng, vòng cổ cố kết đáy thùng và các phần gỗ khts vào rãnh đáy còn 1 vòng có nhiệm vụ cố định các thanh thành thùng. Ở phần bụng thùng các vòng chắc chắn bảo vệ thùng khi di chuyển và và giữ cho các thanh thành khỏi bị “ giơ”.

Có 2 loại vòng, cổ xưa hơn là vòng gỗ, ngày nay còn dùng trong các phần tiếp xúc với đất, ngoài ra là vòng bằng kim loại.

Sau khi lắp ghép hoàn chỉnh kể cả các chi tiết khác, người ta thử độ kín thùng, không có khe giữa các nơi tiếp giáp, bằng nước nóng hay nước lạnh và hút giảm không khí đi. Kế đó thùng được lăn để kiểm tra xem có ố nước hoặc rò rỉ , trên cơ sở đó có thể cần chỉnh sửa hoặc thay thế các phần không đạt yêu cầu kín. Còn phải dốc nước đi làm sạch thùng khỏi mạt cưa hoặc mảnh phoi bào bên trong.

Bên ngoài thùng thì phải rồi mài cho nhẵn, siết chặt lại các vành đai. Có thể đặt thêm tấm đáy bằng gỗ thông giúp ta nếm rượu bằng được hoặc có thể khoan những lỗ ở vị trí khác nhau tùy theo kiểu sang thùng.

Thùng đã sẵn sàng cho thực hành. Giữa thùng và các tấm gỗ nguyên liệu cũng có sai khác như giữa một vang lớn với một vang sane xuât tù dòng nho công nghệ. Vang lớn được vang hóa cẩn trọng, gốc gác được xác nhận, đặc thù được thử thách qua thời gian còn vang kia được chế tạo từ men tuyển chọn, ủ hương liệu gỗ chỉ qua mắt những người chưa biết gì về vang.

Một thứ vang lớn trước hết là một nền văn hóa, một sự “ sành làm”, một niềm đam mê. Nói về chữ nghĩa và tinh thần của vang, giới thiệu cho quý vị từng chặng chu trình sống của vang, chùng tôi chỉ muốn ủng hộ cái nhân sinh quan đó và mong quý ông cũng ủng hộ nó.

Nguồn tin: ruouhoangphuong.com
Tin cùng loại khác
Thông tin liên hệ
CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI & DỊCH VỤ HOÀNG PHƯƠNG
Địa chỉ:
Trụ sở:10 Ngõ Đá - Hàng Gà, đường Nguyễn Đức Cảnh, Q.Lê Chân, TP Hải Phòng, Việt Nam
Văn phòng : P305 tòa nhà DG, số 15 Trần Phú ,Q. Ngô Quyền , TP Hải Phòng , Việt nam
Điện thoại: +84. 31 3.668.669/ 3.668.688
Số Fax: + 84.31 3700888
Website: http://ruouhoangphuong.com
E-mail: contact@ruouhoangphuong.com